Brutto, ma buono: die Trüffel

Hässlich, aber gut: Die Trüffel

 

Trüffel – alles was man dazu wissen muß:

 

Die besten Trüffel kommen aus dem Perigord und dem Piemont, alle weiteren sind eigentlich eher unbedeutend, Trüffel sind ein teurer aber nicht unattraktiver Spaß, auch wenn die Trüffel selber eher nach Schrumpfkartoffeln aussehen. Vom Spätherbst bis zum Frühjahr werden Trüffel mit abgerichteten Schweinen und Hunden gesucht, sie wachsen bevorzugt unter Eichen, Buchen und anderen Laubhölzern.

 

Der Gastrosoph Brillat-Savarin schreibt gegen 1780:

„Wer Trüffel sagt, spricht ein Wort aus, das bei dem Geschlecht, das Röcke trägt, erotische und fein-schmeckerische Gefühle erregt, und bei dem Geschlecht, welches Bärte trägt, erotische Erinnerungen stürmisch lebendig macht“.

 

Kein Wunder, daß es sich für eine Dame zu Beginn dieses Jahrhunderts nicht schickte, in Gegenwart eines Herrn Trüffeln zu essen. Man vermutet, daß der Geruch der Trüffeln einem Sexualhormon des Wildschweins ähnelt; tatsächlich werden zur Trüffelsuche nur weibliche Schweine und Hunde verwendet.

 

Wer jemals frisch verarbeiteten Trüffel in der Küche gerochen hat oder auch nur warme Trüffelessenz, ist sich darüber im Klaren, das der Duft der Trüffel nicht nur diese nützlichen Haustiere erregen kann, Trüffelduft… das riecht nach…. Ach, am besten ist: finden sie´ s doch selbst raus.

 

Frische Trüffeln gibt es meist nur an Orten, wo Trüffeln vorkommen; im Handel sind Dosen oder Gläser, Trüffeln lassen sich nur unter erheblichen Verlust von Würzkraft konservieren, deshalb sind frische Trüffeln das Nonplusultra feiner Küche. Geschmack: hier versagt jede Beschreibung. Die italienischen weißen Trüffel werden meist roh, die französischen schwarzen meist gekocht verbraucht.

Die einfachsten Rezepte damit sind: Rührei oder Omelette mit Trüffeln und Linguini mit Trüffeln. Als Sauce: Die Sauce Perigord: Zutaten: Trüffeln, Butter, Portwein, Sahne, Pfeffer, Salz. Zubereitung: Trüffeln in feine Scheiben schneiden, in Butter anbraten, mit Portwein bedecken und dünsten; mit Sahne abschmecken.

 

 

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